Küchenwissen: Siedefett

Um Krapfen, Kameruner & Co. lecker im Fett auszubacken, ist die Verwendung eines geeigneten Siedefetts mit der richtigen Temperatur besonders wichtig. Da das Fett oberflächlich vom Gebäck aufgenommen wird, hat die Güte des Fettes einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität und Bekömmlichkeit des Gebäcks. Wir verraten Ihnen, worauf Sie achten müssen und welche Küchen-Mythen Sie getrost vergessen können.

Bereits unsere Großmütter verwendeten den Messtrick mit einem Holz-Kochlöffel. Die Regel besagt: Das Fett ist heiß genug, wenn man den Stiel ins heiße Fett hält und sich kleine Bläschen am Holz bilden. Leider sind nicht alle überlieferten Hausmittelchen zuverlässig. Das gilt auch für diesen Kniff. Zwar ist die Bläschenbildung abhängig von der Temperatur des Siedefetts, größeren Einfluss haben aber das Alter des Kochlöffels und sein Feuchtegehalt. Ist der Kochlöffel neu oder alt? Wurde er vor einer Woche oder vor einer Stunde zuletzt gespült? All diese Faktoren führen zu unterschiedlicher Bläschenbildung und somit zu einem verfälschten Ergebnis. Der Trick stammt aus einer Zeit, als zum Sieden nur Schweineschmalz, Butterschmalz, Butter oder Rindertalg verwendet wurden. Diese Fette dürfen nicht über 160° C erhitzt werden, da sie sonst verbrennen und somit für den Genuss verdorben sind. Durch die niedrige Temperatur nimmt das
Backgut auch sehr viel Fett auf. Dieses schmalztriefende Fettgebäck passt einfach nicht mehr zu einer modernen Ernährung. Investieren Sie deshalb in ein Fett-Thermometer, damit Sie und Ihre Familie lange gesund bleiben!

Das richtige Siedefett

Aufgrund der großen thermischen Belastung muss ein Siedefett hohe Anforderungen erfüllen. Ein erstklassiges Siedefett zeichnet sich durch einen hohen Qualmpunkt (> 220° C), beträchtliche Hitzestabilität, lange Standzeiten sowie einen neutralen Geruch und Geschmack aus. Insbesondere gehärtetes Erdnussöl erfüllt diese Kriterien durch seinen nahezu neutralen Geschmack und seine hervorragende Hitzestabilität sowie Haltbarkeit. Auch ungehärtetes Fett auf Palmölbasis können Sie bedenkenlos verwenden. Völlig ungeeignet und gefährlich sind hingegen wasserhaltige Fette, Margarine und Butter. Kokosfett verdirbt beim Erhitzen sehr schnell und auch Pflanzenöl ist nur bedingt zweckvoll. Hier gilt es die auf der Verpackung angegebene Siedetemperatur genau zu beachten und keinesfalls zu überschreiten.

Zeit für einen Wechsel

Frittierfette unterliegen unerwünschten Veränderungen, die sowohl in heißem, aber auch über längere Zeit in kaltem Zustand eintreten können. Folgende Merkmale weisen auf bereits eingetretene Veränderungen des Frittierfettes hin: Wesentliche Mängel im Geruch oder Geschmack, blaugrauer Rauch bei 180° C, beständiger zäher Schaum bei Zugabe des Frittierguts, eine dunkle Färbung, Konsistenzveränderungen oder wesentliche Anteile an verkohlten Backgutresten. Sollten Sie eines dieser Merkmale feststellen, ist es höchste Zeit für einen Wechsel des Fettes.

Haltbarkeit des Siedefetts verlängern 

Legen Sie ein Stück Karotte in das frische Siedefett und frittieren Sie das Gemüse mit. Wenn die Karotte braun ist, nehmen Sie sie wieder aus der Flüssigkeit. Das in der Karotte enthaltene Carotin stabilisiert das Siedefett, verlängert so dessen Haltbarkeit und färbt es etwas gelblich.