Kuvertüre: Von der Kunst des richtigen Schmelzens und Temperierens
Kuvertüre schmelzen & temperieren, alles was wichtig ist:
Wie wichtig ist die richtige Konsistenz für Schokoladenüberzüge?
Grundlagen zur Kuvertüre
Was ist Kuvertüre und wie unterscheidet sie sich von herkömmlicher Schokolade?
Was ist kakaohaltige Fettglasur?
Die verschiedenen Arten von Kuvertüre
Was bedeutet Schmelzen?
Es ist wichtig, die Kuvertüre langsam und gleichmäßig zu erwärmen, damit sie nicht zu heiß wird und Klumpen bildet. Wenn die Schokolade zu schnell erhitzt wird, kann sie ihre wertvollen Eigenschaften verlieren. Daher ist Geduld und Vorsicht gefragt, um eine geschmeidige, gleichmäßige Konsistenz zu erreichen.
Was bedeutet Temperieren?
Temperieren ist wie eine magische Verwandlung, die der geschmolzenen Kuvertüre eine besondere, nicht sichtbare Struktur verleiht. Nachdem die Kuvertüre geschmolzen wurde, verlieren ihre Fettmoleküle ihre geordnete Anordnung. Das Temperieren zielt darauf ab, sie wieder in die richtige Reihenfolge zu bringen, damit die Schokolade nach dem Abkühlen glänzt und einen festen Biss hat.
Temperieren bedeutet daher das kontrollierte Abkühlen und Wiedererwärmen der geschmolzenen Kuvertüre. Dies erfolgt in bestimmten Temperaturbereichen, um die gewünschten und benötigte Kristallanordnung zu formen. Das Ergebnis ist eine Schokolade, die wunderbar glänzt und einen knackigen Biss hat. Das korrekte Temperieren braucht ein bisschen Übung, aber Sie werden sehen, die Mühe lohnt sich!
Durch falsches, bzw. nicht präzises Temperieren kann die Oberfläche matt werden, es bilden sich unter Umständen sichtbare graue Fettkristalle, der erkaltete Überzug bricht unsauber und knackt nicht.
Damit Sie Ihre Kuvertüre perfekt temperieren können, empfehlen wir Ihnen ein Thermometer. Mit diesem können Sie immer die empfohlene Schmelztemperatur im Blick behalten.
Warum ist Temperieren notwendig?
Bei der Verarbeitung von Kuvertüre ist das Temperieren ein entscheidender Schritt, bei dem sichergestellt wird, dass das Endergebnis der Schokolade optimal ist. Für die Notwendigkeit des Temperierens gibt es einige Gründe.
- Glänzende Oberfläche
- Knackigkeit
- Gleichmäßige Konsistenz (Gleichmäßige Textur ohne Körnigkeit)
- Überziehen: Die temperierte Schokolade sorgt für eine gleichmäßige, dünne und glänzende Schicht.
- Formen: Beim Gießen in einer Form löst sich die temperierte Schokolade nach dem Erstarren leicht und ohne Rückstände.
- Dekorationen: Für filigrane Dekorationen behält temperierte Schokolade ihre Form und zerfließt nicht.
Wichtig beim Temperieren ist das Einhalten der Schmelz-, Kristallisations- und Arbeitstemperatur. Hier ein Überblick über diese Temperaturen bei den verschiedenen Arten.
Schritt-für-Schritt Anleitungen
Schmelzen und Temperieren im Wasserbad
Sie benötigen eine hitzebeständige Schüssel, die auf einen Topf passt ohne den Boden zu berühren. Füllen Sie den Topf mit etwa 3-4cm Wasser, das die Schüssel nicht berühren sollte. Von Vorteil ist eine Schüssel, die sich mit dem Rand des Topfes schließt, damit kein Wasser oder Wasserdampf in die Schüssel mit Schokolade gelangen kann.
Hacken Sie die Kuvertüre in kleine Stücke, damit sich diese gleichmäßig auflösen. Perfekt dafür eignen sich die Callebaut Callets, da sie die optimale Größe zum Schmelzen bieten. Geben Sie zwei Drittel der gehackten Kuvertüre in die Schüssel und stellen Sie die Schüssel auf den Topf. Erhitzen Sie das Wasser bei mittlerer Hitze. Es sollte nicht kochen, da die Dampfentwicklung zu heiß für die Kuvertüre sein könnte.
Rühren Sie die Kuvertüre regelmäßig mit einem Spatel oder Holzlöffel um, damit sie gleichmäßig schmilzt. Erhitzen Sie die Kuvertüre auf die richtige Schmelztemperatur (oben im Bild angegeben). Verwenden Sie ein Thermometer, um die Temperatur zu überwachen. Die Temperatur der Kuvertüre darf die Schmelztemperatur nicht überschreiten.
Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und fügen Sie das restliche Drittel der Kuvertüre hinzu. Dies nennt man die Impfmethode und hilft, die Kuvertüre schneller auf die richtige Temperatur herunter zu kühlen. Rühren Sie kontinuierlich bis Sie die Kristallisationstemperatur erreicht haben (oben im Bild angegeben).
Stellen Sie die Schüssel wieder zurück auf das Wasserbad und erwärmen Sie die Kuvertüre leicht, sodass diese die Arbeitstemperatur (oben im Bild angegeben) erreicht. Achten Sie darauf, dass die Temperatur diese Werte nicht überschreitet, da sonst das Temperieren wiederholt werden muss.
Schmelzen und Temperieren in der Mikrowelle
Wenn Ihnen die Methode im Wasserbad zu aufwändig ist, können Sie alternativ mit Hilfe der Mikrowelle temperieren. Hierzu muss die Kuvertüre ebenfalls klein gehackt werden oder Callebaut Callets verwendet werden. Sie geben die Schokolade für 15-20 Sekunden bei niedriger Leistungsstufe in die Mikrowelle. Danach umrühren und den Vorgang so lange wiederholen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Die Zeit und Leistungsstufe muss individuell angepasst, da dies je nach Schokolade, Menge und Mikrowelle variieren kann. Mit einem Thermometer können Sie überprüfen, dass die Schmelztemperatur nicht überschritten wird, damit nichts überhitzt wird.
Wenn die gesamte Kuvertüre geschmolzen ist, wird diese unter Rühren abgekühlt bis die Kristallisationstemperatur erreicht ist. Alternativ ist es möglich auch hier die Impfmethode anzuwenden, dazu wird nur 2/3 der Kuvertüre in der Mikrowelle geschmolzen und die übrigen Stücke nach dem Schmelzen hinzugegeben, um die Masse schneller abzukühlen.
Wenn die Kuvertüre die Kristallisationstemperatur erreicht hat, muss diese wieder um 1-2 Grad erhöht werden. Dazu wird sie für ca. 5 Sekunden in die Mikrowelle gegeben, um die Arbeitstemperatur zu erreichen. Die Temperatur kann mit einem Thermometer überprüft werden.
Hat die Kuvertüre die Arbeitstemperatur erreicht, ist sie optimal für die Weiterverarbeitung.
Achten Sie darauf, dass keine Feuchtigkeit in die Kuvertüre gelangt, da dies sie klumpig machen kann.
Experimentieren Sie mit verschiedenen Leistungsstufen Ihrer Mikrowelle, um die optimale Schmelzzeit für Ihre spezifische Menge an Kuvertüre zu finden.
Halten Sie das Thermometer griffbereit, um die Temperatur genau zu überwachen und sicherzustellen, dass die Kuvertüre die richtige Konsistenz und Glanz behält.
Temperieren im Temperiergerät:
Durch ein Temperiergerät ist es besonders einfach größere Mengen Kuvertüre mit Hilfe des Thermostats zu temperieren und die benötigte Arbeitstemperatur zu halten. So kann sehr lange mit der perfekt temperierten Kuvertüre gearbeitet werden, ohne dass die Temperatur absinkt.
Wiederverwendung und Lagerung
Kann temperierte Kuvertüre nochmals verwendet werden?
Richtiges Lagern:
Fazit
