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Kuvertüre: Von der Kunst des richtigen Schmelzens und Temperierens

Haben Sie sich jemals gefragt, warum Schokoladenüberzüge manchmal so perfekt glänzend und knusprig sind, während andere eher matt und stumpf wirken? In diesem Blogbeitrag werden wir diesem Geheimnis auf den Grund gehen und enthüllen, warum das richtige Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre eine entscheidende Rolle spielt. Sie werden verstehen, dass es nicht einfach nur um geschmolzene Schokolade geht, sondern um die richtige Konsistenz und Temperatur, die Ihren süßen Kreationen diesen unwiderstehlichen, verlockenden Glanz und die perfekte Textur verleiht. Tauchen Sie daher sprichwörtlich mit uns gemeinsam in die Welt des perfekten Schokoladenüberzuges ein und lernen Sie, wie Sie Kuvertüre schmelzen & temperieren!
Kuvertüre schmelzen & temperieren, alles was wichtig ist:
Stellen Sie sich vor, Sie möchten eine Schokoladentafel herstellen, Früchte in Schokolade tauchen oder Ihre Torte mit einem feinen Schokoladenüberzug versehen. Damit Ihre Leckereien am Ende perfekt glänzen, knackig sind und einfach zum Anbeißen aussehen, muss die Kuvertüre richtig geschmolzen werden.

Das Schmelzen und Temperieren ist daher wie ein besonderer Zaubertrick. Wenn wir es richtig machen, sorgen wir dafür, dass die Fettteilchen in der Schokolade sich auf eine bestimmte Weise ordnen. Diese Anordnung bringt die Schokolade zum Glänzen und verleiht ihr die knusprige Textur, die wir so lieben. Aber wenn etwas schiefläuft, kann die Schokolade fleckig aussehen, komisch schmecken oder nicht so toll knacken.

Kurz gesagt, das richtige Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre ist Ihr Schlüssel zum Erfolg.

Wie wichtig ist die richtige Konsistenz für Schokoladenüberzüge?

Die richtige Konsistenz spielt eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Schokoladenüberzügen. Sie möchten, dass die Schokolade Ihre Köstlichkeiten schön umhüllt und dann fest wird? Genau hier kommt die Konsistenz ins Spiel.
Wenn die Schokolade die richtige Konsistenz hat, bedeutet das, dass sie weder zu dünnflüssig noch zu dickflüssig ist. Sie fließt sanft über die zu überziehende Leckerei und bildet eine gleichmäßige Schicht. Wenn sie dann abkühlt, wird sie fest und bekommt diesen schönen unverwechselbaren Knack. Das Ergebnis ist ein perfekter Überzug, der nicht zu hart ist, aber auch nicht zu weich – genau so, wie er sein soll.
Die richtige Konsistenz zu treffen, ist also wie der Schlüssel zum Schokoladenglück. Sie beeinflusst nicht nur das Aussehen, sondern auch den Geschmack und das Mundgefühl. Die perfekte Schokoladenhülle macht daher den Unterschied zwischen einem einfachen Gebäck und einer unwiderstehlichen Köstlichkeit.

Grundlagen zur Kuvertüre

Kuvertüre ist ein wesentlicher Bestandteil vieler köstlicher Desserts, Pralinen und Überzüge. In diesem Abschnitt werden wir uns mit den verschiedenen Arten von Kuvertüre, ihrem Unterschied zur herkömmlichen Schokolade und den Grundkonzepten des Schmelzens und Temperierens auseinandersetzen.

Was ist Kuvertüre und wie unterscheidet sie sich von herkömmlicher Schokolade?

Kuvertüre ist eine spezielle Form von Schokolade, beide enthalten neben Kakaomasse und Kakaobutter auch Zucker. Was die zwei voneinander unterscheidet ist der Anteil des Fettgehaltes. Dieser ist per Gesetz sogar geregelt. Laut Kakaoverordnung muss Kuvertüre über mindestens 31 % Kakaobutter verfügen. Herkömmliche Schokolade hingegen lediglich 18 %. Der höhere Fettgehalt sorgt dafür, dass die Kuvertüre nach dem Schmelzen flüssiger und dadurch leichter zu verarbeiten ist. Kuvertüre wurde daher speziell für das Überziehen von Gebäck, Pralinen und anderen Leckereien entwickelt.

Was ist kakaohaltige Fettglasur?

Kakaohaltige Fettglasur, auch als Kuchenglasur oder Schokoglasur bekannt, ist eine glatte und geschmeidige Mischung aus Kakaopulver, Zucker und pflanzlichen Fetten. Sie eignet sich ebenfalls hervorragend zum Überziehen von Kuchen, Gebäck, Donuts und anderen Leckereien. Anders als echte Schokolade oder Kuvertüre enthält sie keine Kakaobutter, sondern pflanzliche Fette, wie z. B. Kokosfett, Palmfett oder gehärtete Fette.

Die kakaohaltige Fettglasur kann einfach geschmolzen werden und bildet nach dem Abkühlen eine glänzende und knusprige Schicht auf Ihren Desserts. Es gibt sie in verschiedenen Geschmacksrichtungen, von zartbitter bis süß, und ist in vielen Farben erhältlich. Die Kuchenglasur ermöglicht es Ihnen, Ihr Gebäck kreativ zu verzieren und ihnen einen verlockenden Glanz zu verleihen. Kakaohaltige Fettglasur bietet Ihnen eine praktische und vielseitige Möglichkeit, Ihren Backwaren eine köstliche Schokoladenschicht hinzuzufügen.

Bei uns im Shop erhalten Sie viele verschiedene Farben für die unterschiedlichsten Backvorhaben.

Die verschiedenen Arten von Kuvertüre

Es gibt verschiedene Sorten von Kuvertüre, wie Vollmilch-, Zartbitter- und Weiße Kuvertüre. Jede Sorte hat ihre eigenen geschmacklichen Nuancen und eignet sich für die unterschiedlichsten Anwendungen. Während Vollmilchkuvertüre eine zarte Süße aufweist, ist Zartbitterkuvertüre intensiver im Geschmack. Weiße Kuvertüre hingegen enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter. Bei allen Sorten muss auf die unterschiedliche Verarbeitung geachtet werden, sprich der Schmelzpunkt, der sich in Form von Aussehen, Schmelz und Knack auf das Ergebnis auswirkt, unterscheidet sich.
Callebaut Vollmilch-Kuvertüre

Callebaut weiße Kuvertüre

Callebaut Zartbitter-Kuvertüre

Was bedeutet Schmelzen?

Beim Schmelzen von Kuvertüre handelt es sich um den ersten Schritt auf dem Weg zu einem perfekten Überzug oder einer glänzenden Schokoladendekoration. Schmelzen bedeutet, die feste Kuvertüre sanft zu erhitzen, bis sie in ihre flüssige Form übergeht. Dies kann auf verschiedene Arten geschehen: durch ein Wasserbad, in der Mikrowelle, im Dampfgarer oder auch in einem eigens dafür entwickelten Temperiergerät. Während dieses Prozesses wird die Kakaobutter in der Kuvertüre verflüssigt, wodurch sie geschmeidig wird und sich leicht über Gebäck, Früchte oder andere Köstlichkeiten verteilen lässt.

Es ist wichtig, die Kuvertüre langsam und gleichmäßig zu erwärmen, damit sie nicht zu heiß wird und Klumpen bildet. Wenn die Schokolade zu schnell erhitzt wird, kann sie ihre wertvollen Eigenschaften verlieren. Daher ist Geduld und Vorsicht gefragt, um eine geschmeidige, gleichmäßige Konsistenz zu erreichen.


Was bedeutet Temperieren?

Temperieren ist wie eine magische Verwandlung, die der geschmolzenen Kuvertüre eine besondere, nicht sichtbare Struktur verleiht. Nachdem die Kuvertüre geschmolzen wurde, verlieren ihre Fettmoleküle ihre geordnete Anordnung. Das Temperieren zielt darauf ab, sie wieder in die richtige Reihenfolge zu bringen, damit die Schokolade nach dem Abkühlen glänzt und einen festen Biss hat.

Temperieren bedeutet daher das kontrollierte Abkühlen und Wiedererwärmen der geschmolzenen Kuvertüre. Dies erfolgt in bestimmten Temperaturbereichen, um die gewünschten und benötigte Kristallanordnung zu formen. Das Ergebnis ist eine Schokolade, die wunderbar glänzt und einen knackigen Biss hat. Das korrekte Temperieren braucht ein bisschen Übung, aber Sie werden sehen, die Mühe lohnt sich!

Durch falsches, bzw. nicht präzises Temperieren kann die Oberfläche matt werden, es bilden sich unter Umständen sichtbare graue Fettkristalle, der erkaltete Überzug bricht unsauber und knackt nicht.

Damit Sie Ihre Kuvertüre perfekt temperieren können, empfehlen wir Ihnen ein Thermometer. Mit diesem können Sie immer die empfohlene Schmelztemperatur im Blick behalten.