Malzextrakt, Backextrakt aus Gerste, 250g

SauerkrautbaguetteRezept für 3 bis 5 BaguettesZutaten350 g Weizen-Brötchenmehl Type 550150 g Roggenmehl dunkel Type 11507 g Backtag Trockenhefe10 g Salz20 g Brötchenbackmittel20 g Malzextrakt300 g Wasser (ca. 25° C)100 g Sauerkraut aus der DoseSo wird’s gemacht:Den Sauerkrautsaft abschütten und das Kraut mit der Hand auspressen, so dass möglichst wenig Flüssigkeit übrig bleibt.Trockenhefe unter das Mehl mischen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine in ca. 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei ca. 26 bis 28° C.Den Teig in der Rührschüssel ca. 45 Minuten ruhen lassen. Dabei mit einem Teigtuch abdecken, damit er nicht auskühlt.Nach der Ruhezeit den Teig je nach verwendetem Stangenbrot-Backblech in drei, vier oder fünf gleich schwere Stücke teilen und diese noch einmal 15 Minuten aufgehen lassen.Die Teigstücke zu circa 35 cm langen Stangen formen. Zum Aufarbeiten des Teiges so viel Mehl verwenden, dass er weder an den Händen noch auf dem Backbrett klebt.Die Teigstangen auf ein hauchdünn mit Formenspray gefettetes Stangenbrot-Backblech legen. Erneut mit einem Teigtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gut aufgehen lassen.Das Tuch abnehmen und einige Minuten warten, bis die Stücke auf der Oberfläche nicht mehr kleben. Mit einem scharfen Brötchenmesser auf der Oberfläche – flach unter der Teighaut – 3  bis 4 Längsschnitte anbringen.Den Backofen mit Heißluft bei 190° C vorheizen.Den Hobbybäcker-Schwadentrick anwenden (siehe unten). Bitte klären Sie im Vorfeld mit dem Backofenhersteller, ob Sie diesen Trick mit Ihrem Gerät anwenden dürfen!Die Baguettes im 5er-Blech 20 Minuten, im 4er-Blech 23 bis 25 Minuten oder im 3er-Blech 28 bis 30 Minuten goldbraun backen.Die fertigen Sauerkrautbaguettes nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.Tipp: Natürlich können Sie den Teig noch weiter verfeinern.  ½ bis 2 Teelöffel Kümmel sorgen im Teig für eine bayerische Geschmacksnote. Oder Sie kneten 100 bis 200 g Schinkenwürfel oder Grieben (Flomen) unter den fertigen TeigHOBBYBÄCKER-SCHWADENTRICK: Den Backofen mit Heißluft bei 190° C vorheizen, dann ausschalten. Das Stangenbrot-Backblech auf der zweiten Schiene von unten einschieben, 30 mm Wasser (ca. 1 Schnapsglas) auf den Boden des Herds kippen und die Ofentüre sofort schließen. 2 bis 3 Minuten warten, den Backofen wieder einschalten und auf 200° C hochstellen.

BierstangenRezept für ca. 15 Stück, auf 2 BlechenAnders, als es der Name vielleicht vermuten lässt, werden diese leckeren Knabberstangen ganz ohne Bier hergestellt. Der besondere Geschmack entsteht durch das Malzextrakt. Der ideale Knabberspaß, der auch hervorragend zu einem kühlen Bier in einer geselligen Runde passt. Zutaten500 g Pizzaboden200 g temperierte Butter20 g Malzextrakt oder Zucker10 g Salz7 g Backtag Trockenhefe15 g Backpulver 200 g Wasser oder Milch (ca. 20° C)10 g Glanz und Bräune und 100 g Wasser mit dem Schneebesen klumpenfrei anrührenZum BestreuenKümmelBrezelsalzSo wird’s gemacht:Trockenhefe, Zucker (Malzextrakt erst später zugeben), Salz und das Backpulver GdL unter das Pizza-Mehl mischen.Wasser oder Milch und die temperierte Butter (hier jetzt auch das Malzextrakt) zugeben und mit allen Zutaten einen glatten Teig bereiten. Die Knetzeit beträgt ca. 5 Minuten.Den Teig anschließend in 60 g schwere Stücke teilen und diese zu Kugeln formen.Ein Brot- und Brötchen-Backblech hauchdünn mit Formenspray einsprühen.Die Kugeln zu fingerdicken, ca. 30 cm langen Stangen formen und auf das Backblech legen.Mit einem Teigtuch und Frischhaltefolie abdecken und den Teig 60 Minuten entspannen lassen.Den Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 210° C vorheizen.Nach der Gärzeit die Bierstangen mit Glanz & Bräunelösung einstreichen, anschließend Kümmel und Brezelsalz aufstreuen.Blech in den Ofen schieben, 30 ml Wasser auf den Boden des Backrohrs kippen und Ofentür schließen. (Fragen Sie beim Verkäufer oder Hersteller Ihres Backofens nach, ob es erlaubt ist 30-50 ml Wasser auf den Boden des heißen Herdes zu gießen.)Die Bierstangen 20 bis 22 Minuten goldbraun backen. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit der sich bildende Dampf entweichen kann und die beiden Bleche tauschen.

Plunderteig GrundrezeptRezept ergibt 30 beliebige Plunderteilchen Zutaten für den Hefeteig:500 g Hobbybäcker-Mischung Hefeteig7 g Backtag Trockenhefe1 Ei200 ml Milch (15°C)10 g Malzextrakt10 g Weizensauerteig getrocknetZutaten zum Tourieren:180 g ZiehmargarineAußerdem:Teigausroll-Leisten-SetSo wird’s gemacht:Den Hefeteig nach dem Grundrezept auf der Packung herstellen, in Frischhaltefolie einpacken und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.In der Zwischenzeit 180 g Ziehmargarine, etwa 9 x 14 cm aus der Ziehmargarineplatte ausschneiden, bereitstellen.Dann den Hefeteig mit einem Nudelholz so groß ausrollen, dass die Margarine wie ein Geschenk darin eingepackt werden kann, die Ziehmargarine auflegen, den Teig einschlagen und das Teig-Fett-Paket nochmals ca. 15 Minuten kalt stellen.Danach das Teigpäckchen zwischen die Teigausroll-Leisten legen und mit einem Nudelholz mit ganz wenig Druck langsam auf 1 cm ausrollen. ACHTUNG: Niemals unter 8 mm ausrollen, da sich die Schichten sonst miteinander verbinden. Den ausgerollten Teig nun mit einer einfachen Tour (siehe Bild) falten und mindestens 30 Minuten, besser noch 1 Stunde, in Folie gepackt kalt stellen.Nach der Kühlzeit diesen Schritt nochmals wiederholen. Dabei darauf achten, dass der Teig in die andere Richtung ausgerollt wird.Danach den Teig wieder ausrollen und eine doppelte Tour (siehe Bild) falten.Jetzt den Teig gleich weiter verarbeiten. Hierzu den Teig mit dem Nudelholz auf 4 mm ausrollen, nach Belieben Plunderstückchen zuschneiden und formen. Tipp:Zum Ausrollen des Teiges etwas Mehl verwenden, dieses dann jedoch vor dem Tourieren wieder gründlich mit einem Mehlbesen abkehren.

Dänische PlunderteilchenRezept ergibt ca. 30 mit Vanillecreme gefüllte PlunderteigstückchenZutaten für den Plunderteig:500 g Hobbybäcker-Mischung Hefeteig7 g Backtag Trockenhefe1 Ei200 ml Milch (15°C)10 g Malzextrakt10 g Weizensauerteig getrocknetZutaten zum Tourieren:180 g ZiehmargarineZutaten für die Vanillecreme:200 g Hobbybäcker-Mischung Blitzcremepulver500 g Wasser (20-25°C)Zutaten zum Bestreichen:300 g Marillen Marmelade40 g WasserFruchtgel Neutral ODERTortenguss klar    So wird’s gemacht:Den Plunderteig nach dem Grundrezept (hier klicken) herstellen.Dann den fertigen Plunderteig mit einem Nudelholz auf 4 mm ausrollen, in 35 cm lange und fingerbreite Streifen schneiden, diese zu einem Nest formen (siehe Bild) und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.Jetzt entweder die Plunderteilchen abdecken, über Nacht kalt stellen (12 - 24 Stunden) und dann bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen oder direkt weiter verarbeiten mit einer Gehzeit von 4 Stunden. Achtung bei der Gehzeit: Nicht wärmer als Raumtemperatur 20 - 22°C, da sonst das Ziehfett ausläuft.Danach den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen.Nun die Vanillecreme nach dem Grundrezept auf der Packung herstellen, in einen Spritzbeutel geben und nach der Gehzeit in die Mitte der Nester dressieren.Die Backbleche in den vorgeheizten Ofen schieben, es können zwei  Bleche gleichzeitig gebacken werden. 30 ml Wasser auf den Backofenboden gießen, falls der Backofen das zulässt und die Plunderstückchen 8 Minuten bei 175°C Umluft backen.Nach 5 Minuten die Ofentür kurz öffnen, sodass der Wasserdampf entweichen kann.In der Zwischenzeit die Marillen Marmelade mit dem Wasser in einem Topf aufkochen.Danach die Plunderstückchen aus dem Ofen holen und noch heiß mit Marillen Marmelade bestreichen.Anschließend nach Belieben mit frischem Obst belegen und mit Fruchtgel Neutral oder Tortenguss bestreichen, sodass es länger frisch hält und schön aussieht.

Helles BauernbrotRezept ergibt 2 Brote á 750 gZutaten:580 g Weizen-Brotmehl dunkel Type 1050 380 g Weizen-Brötchenmehl Type 550 40 g Weizensauerteig getrocknet25 g Salz30 g Malzextrakt8 g Backtag Trockenhefe750 g WasserSo wird’s gemacht:Die Zutaten vermischen und ca. 8 bis 10 Minuten lang zu einem weichen, elastischen Teig kneten. Der Teig ist optimal, wenn er sich vom Schüsselrand löst.Danach den Teig 50 bis 60 Minuten, mit einem Teigtuch bedeckt, ruhen lassen.Den Teig in 2 Stücke mit je 860 g teilen, zu runden Broten zusammenfassen und diese auf ein mit Formenspray gefettetes Brot- und Brötchenbackblech legen.Mit einem scharfen Messer an der Seite ca. 1 cm tief einschneiden und ohne weitere Gare in den auf 230°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben.Nach 10 Minuten Backzeit den Ofen auf 190°C zurückschalten und das Brot weitere 50 Minuten fertig backen.

Helles Brot aus dem HolzbackrahmenRezept ergibt 4 helle, saftige Brote à 750 gZutaten für den Teig:1160 g Weizen-Brotmehl dunkel Type 1050760 g Weizen-Brötchenmehl Type 5580 g Weizensauerteig getrocknet14 g Backtag Trockenhefe50 g Salz1100 g Wasser (ca. 35° C)80 g MalzextraktAußerdem:Holzbackrahmen 36 x 33 cm / Höhe 10,5 cm aus AhornholzSpeiseölMehlSo wird’s gemacht:Alle Zutaten in eine Knetschüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit in ca. 10 Minuten einen glatten, elastischen Teig bereiten. Der Teig sollte sich zum Schluss vom Schüsselrand lösen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 28° C.Den Teig in der Schüssel 40 Minuten ruhen lassen. Dabei mit einem Teigtuch abdecken und aufpassen, dass er nicht auskühlt.Nach der Ruhezeit den Teig aus der Knetschüssel auf ein gut bemehltes Backbrett kippen, in vier gleich große Stücke teilen, rundwirken und etwas rechteckig formen.Den Holzbackrahmen mit Formenspray besprühen und das erste Teigstück in den Rahmen setzen.Die Seitenteile des Laibs mit Speiseöl bestreichen und das nächste Teigstück danebensetzen. So kleben die Brote nicht zusammen und lassen sich nach dem Backen besser trennen.Wenn alle Teigstücke im Holzbackrahmen liegen, den Teig noch einmal an einem warmen Ort 40 Minuten gut aufgehen lassen.Den Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 240°C vorheizen.Die Teigstücke nach der Gare mit etwas Mehl besieben, jedes Brot drei Mal mit einem scharfen Messer diagonal einschneiden und auf der unteren Schiene für 15 Minuten backen.Danach die Backtemperatur auf 190°C zurückstellen und weitere 60 Minuten backen.Die fertig gebackenen Brote sofort aus dem Rahmen kippen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.