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Trockenhefe vs. Frische Hefe - Was sind die Unterschiede?

Hefe kann man für die Herstellung von süßem oder herzhaftem Hefegebäck verwenden. Zum Brotbacken, für Pizzateig oder auch für Hefeteig beim Kuchenbacken, verwendet man sie.

Hefe ist ein aus Hefepilzen bestehendes Gär- und Treibmittel. Hefen, sind einzellige Pilze, die sich durch Spaltung oder Sprossung vermehren. Frischbackhefe besteht aus ungefähr 10 Milliarden Hefezellen und zu ca. 30% aus Wasser. Für die Herstellung von Trockenhefe wird der Hefe Wasser entzogen. Dennoch besteht sie aus lebenden Zellen.

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Vorteile Trockenhefe gegenüber Frischhefe

Trockenhefe ist im Unterschied zur frischen Hefe (auch Blockhefe genannt) wesentlich länger haltbar. Die Haltbarkeit von frischer Hefe beträgt ca. 12 Tage und sie muss im Kühlschrank bevorratet werden. Eine gekühlte Lagerung ist auch bei der Trockenhefe nötig.

Selbst eingefroren werden kann Trockenhefe, ohne dass sie ihre Triebkraft verliert. Trockenhefe wurde für warme, heiße Länder entwickelt. Die beste Triebkraft entwickelt sie bei Teig-Temperaturen zwischen 27 und 29 Grad Celsius.

Zwei Päckchen Trockenhefe, mit je 7g pro Päckchen, entsprechen der Triebkraft eines Würfels Frischhefe. Man sagt, dass ein Päckchen Trockenhefe bzw. ein halber Würfel frische Hefe für 500g Mehl ausreicht. Dies kann aber, je nach Rezept, deutlich variieren.

Ein weiterer Vorteil der Trockenhefe ist, dass sie sich leichter dosieren lässt als Blockhefe. Ebenso kann sie besser mit dem Mehl vermischt werden.

Trockenhefe


Rezept: (Speck-)Brezel

Rezept-Speck-Brezel

Rezept für ca. 10 Stück à 90 g

Zutaten Außerdem
So wird's gemacht
  1. Die Trockenhefe unter das Mehl mischen. Ei und Milch hinzufügen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit in ca. 8 bis 10 Minuten einen glatten und elastischen Teig bereiten. Nach etwa 7 Minuten Knetzeit den gewürfelten Speck hinzugeben und langsam unterkneten lassen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 26° C.
  2. Den Teig in der Schüssel 20 Minuten ruhen lassen. Dabei mit einem Teigtuch abdecken und aufpassen, dass er nicht auskühlt.
  3. ...
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Backen mit Trockenhefe - Unsere Vorschläge für Sie:

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Arbeiten mit Trockenhefe

Tipp zum Backen mit Trockenhefe

Beim Backen mit Trockenhefe sollte man darauf achten, dass man die anderen Zutaten bereits einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank nimmt, damit die Zutaten nicht zu kalt sind. Denn die optimale Triebkraft entwickelt die Hefe bei einer Teigtemperatur von 27-29°C. Der Hefeteig sollte nach Vermischen der Zutaten 3 – 4 Minuten geknetet werden, zuerst mit der Küchenmaschine oder einem Knethaken, danach mit der Hand. Nach dem Kneten sollte man dem Teig ca. eine Stunde Zeit zum Gehen geben, bevor man ihn dann Weiterverarbeiten kann. Es sollte jedoch darauf geachtet werden, dass der Teig nicht zu lange ruht, da sich dadurch die Triebkraft der Hefe verringert.

Weitere Tricks

  • Den Teig lieber zu lange statt zu kurz kneten.
  • Der Teig wird luftiger, wenn er mit den Händen statt mit dem Nudelholz ausgerollt wird.
  • Die Schüssel, in der der Teig bearbeitet wird, kurz anwärmen.
  • Den Teig in der Nähe einer Heizung oder im Backofen (max. 50°C) gehen lassen.

Tipps & Tricks aus der Hobbybäckerei

Mit diesen hilfreichen Tricks und Tipps geht Ihr selbstgemachter Hefeteig immer auf!


Rezept: Apfelzopf

Rezept Apfelzopf

Rezept für 1 Zopf

Zutaten Hefeteig Zutaten Apfelfüllung Außerdem
So wird's gemacht
  1. Die Trockenhefe zur Hefeteig-Backmischung geben und untermischen. Die restlichen Zutaten zugeben und einen glatten, elastischen Teig kneten. Den Hefeteig mit einem Teigtuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
  2. Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Apfelstücke mit einem Esslöffel Wasser in einen Topf geben und andünsten. Anschließend abkühlen lassen.
  3. ...
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Hefe – kleiner Helfer mit großer Geschichte

Shampoo mit Bierhefe gegen strapaziertes Haar, Hefepilze in Magentabletten oder Beautyprodukten und nicht zuletzt als essenzieller Bestandteil in Brot, Pizza und Co. – Hefe ist in aller Munde. Aber was ist Hefe eigentlich, ist Hefe gesund und wann kam sie überhaupt in unsere Lebensmittel? Zeit, diesen Fragen auf den Grund zu gehen.

Seit wann wird Hefe verwendet?

Mitte des 19. Jahrhunderts ebnete kein geringerer als der französische Chemiker Louis Pasteur den Weg für die industrielle Herstellung des beliebten Backtriebmittels. Er entdeckte, dass Hefe aus lebenden Zellen besteht. Benutzt wird Hefe jedoch schon länger. Es wird vermutet, dass sie bereits seit über 10 000 Jahren zum Einsatz kommt.

Ursprünglich wurde sie hauptsächlich zur Bier- und Weinherstellung genutzt. Schon damals war die lange Haltbarkeit alkoholischer Getränke ein großer Vorteil. Anders als bei Wasser oder Säften bestand bei gegorenen Getränken nämlich nicht das Risiko, dass diese durch Bakterien und Keime verdarben. So hatte man auch auf langen Reisen ein sicheres Getränk dabei. Dies verhalf der Hefe damals mit Sicherheit zu ihrer großen Beliebtheit.

Was genau ist Hefe eigentlich?

Obwohl häufig von „Hefebakterien“ die Rede ist, ist Hefe ein Pilz. Dadurch eignet er sich beispielsweise auch für eine vegane Ernährung. Der lebende, einzellige Mikroorganismus ist dabei so winzig, dass er nur unter einem Mikroskop zu erkennen ist. Die im Lebensmittelumfeld verwendete Hefe wird auch Bäckerhefe bzw. Bierhefe genannt.

Die bekanntesten Vertreter der Hefen sind die Saccharomycetaceae, zu denen unter anderem auch die uns wohl bekannte Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) gehört.

Industriell hergestellt, ist sie in folgenden Varianten erhältlich:

  • Presshefe
  • Rieselhefe
  • Instant-Trockenhefe
  • Flüssighefe
  • Aktive Trockenhefe

Wobei die bekanntesten darunter Trockenhefe und Presshefe (Frischhefe/Blockhefe) sind. Alle Varianten bestehen aus lebendigen Mikroorganismen. Trockenhefe hat von allen Sorten die längste Haltbarkeit.

Wie funktioniert Hefe?

Um mit Hefe zu backen, braucht man neben Zucker bzw. Stärke und Wasser noch zwei weitere Zutaten: Zeit und Wärme.

Der fleißige Mikroorganismus ernährt sich nach und nach von der Stärke aus dem zubereiteten Teig. Zeit ist vor allem deshalb notwendig, da die Hefe die langkettigen Stärkemoleküle erst in Zucker zerteilen muss, um diesen dann zu verarbeiten.

Auch wenn es ungewöhnlich klingt, ist dieser Prozess eine Gärung. Da die Hefe aus den Zuckermolekülen sowohl Alkohol als auch Kohlensäure produziert. Für diesen Prozess braucht sie übrigens keinen Sauerstoff – sie kann auch ohne ihn sehr gut überleben. Die entstehende Kohlensäure sorgt dafür, dass der Teig aufgeht. Beim Backen tötet die verwendete Hitze den Pilz ab und sorgt gleichzeitig dafür, dass sich der Alkohol verflüchtigt. Sie können Ihren Kindern also bedenkenlos ein Stück vom Hefezopf abgeben.

Wie wird Hefe hergestellt?

Industriell hergestellte Hefe basiert auf einem sogenannten Reinzuchtstamm. Dabei hat jeder Hersteller seinen eigenen Zuchtstamm und hält diesen aus nachvollziehbaren Gründen geheim. Allgemein lässt sich aber sagen, dass diese nach Jahren der Auslese unterschiedlichen Sauerteighefen bzw. Bierhefen entstammen.

Zur Zucht wird dann nur noch ein Nährmedium benötigt. Dies ist in der Regel Melasse, ein Nebenerzeugnis aus der Zuckerproduktion. In einer ca. 10%igen Melasse-Wasserlösung mit viel frischer Umgebungsluft wächst und gedeiht die Hefe dann prächtig. Hat sie sich ausreichend vermehrt, wird sie unter anderem zu Press- oder Trockenhefe weiterverarbeitet.

Was macht Hefe in der Natur?

Insgesamt gibt es ca. 6000 verschiedene Hefearten. Dabei kommt Hefe überall vor: auf Pflanzen, im Wasser und selbst im Menschen.

Einige Hefearten arbeiten eng mit Insekten zusammen. Wenn Hefe süßes Obst fermentiert, entsteht ein spezifischer Geruch. Dieser zeigt verschiedenen Insekten den Weg zu der energiereichen Nahrungsquelle. Dann nutzen die Hefen die Insekten als Vehikel zur nächsten potenziellen Zuckermahlzeit.

Manche Insekten verwenden den einzelligen Pilz sogar zur Nahrungsaufbereitung, beispielsweise Termiten. In deren Mägen unterstützt er sie bei der Verdauung von Holz.

Ist Hefe gesund?

Zugegeben: Hefe ist mit 288 kcal pro 100 g nicht sonderlich kalorienarm. Dafür verfügt sie jedoch über eine Vielzahl wertvoller Vitamine und Mineralstoffe. Dies sind unter anderem:

  • B-Vitamine (B1, B2, B6)
  • Kalium
  • Natrium
  • Niacin
  • Folsäure
  • Biotin

Aus diesem Grund ist Hefe auch in Nahrungsergänzungsmitteln und Beautyprodukten äußerst beliebt.

Kann man Hefe selber machen?

Hefe zu kultivieren, ist relativ einfach. Dafür ist es nicht einmal nötig, Hefekulturen zu kaufen. Wilde Hefe findet sich nahezu überall und wartet nur darauf, einen geeigneten Nährboden zu entdecken. Aus diesem Grund benötigt man für die Herstellung von Hefe neben einer Flasche oder einem verschließbaren Glas nur drei weitere Zutaten: Wasser, Zucker und ein wenig ungeschwefeltes Trockenobst, beispielsweise Datteln. Das nach wenigen Tagen entstandene Hefewasser kann wie gekaufte Hefe zum Backen verwendet werden. Da es aus mehreren unterschiedlichen Hefestämmen besteht, gilt es sogar als allergikergeeignet.

Was sollte man nicht mit Hefe machen?

Hefen sterben bei Temperaturen über 45°C ab. Bei der Zugabe von warmem Wasser oder warmer Milch sollten Sie also unbedingt darauf achten, dass diese nicht zu heiß ist. Wenn Sie Flüssigkeiten unterschiedlicher Temperaturen mischen wollen, tun Sie das besser, bevor Sie diese zur Hefe geben.

Vielleicht wussten Sie bereits, dass Hefe bei -7 °C ihre Aktivität einstellt, aber nicht stirbt. Unverarbeitet einfrieren, sollten Sie sie jedoch trotzdem nicht. Denn durch die Bildung von Eiskristallen werden die Zellwände beschädigt. Sie stirbt demnach nicht an der Temperatur selbst, jedoch infolge des Einfrierens. Die aufgetaute Hefe wird folglich den Teig nicht mehr Aufgehen lassen. Was Sie hingegen bedenkenlos einfrieren können, sind geformte Backwaren. Hier hat die Hefe ihre Arbeit bereits getan und die Zellwände sind nicht mehr nötig.

Was kann Hefe noch?

In der Forschung wird unter anderem an Hefen gearbeitet, die CO2 aufnehmen können und organisches Material erzeugen. Andere Hefen sollen von sich aus Geschmacksstoffe wie Vanille reproduzieren können. Einige Institute nutzen Hefe inzwischen sogar, um erdölfreie Kunststoffalternativen herzustellen.

Ist es nicht faszinierend, was dieser kleine einzellige Pilz, der Brot, Kuchen und Bier möglich macht, sonst noch alles kann?