Mehl zum Brot- und Brötchenbacken

Mehlarten für Brot und Brötchen

• Weißmehl: Beim Weißmehl wird nur das Innere des Getreidekorns verarbeitet, bzw. heraus gezogen. Weißmehl hat daher auch den Namen Auszugsmehl. Weißmehl gibt es von allen Getreidearten. Da beim Weißmehl nur der Mehlkörper des Getreidekorns verarbeitetet wird, Schale und Keimling werden entfernt, hat es weniger Mineral- und Ballaststoffe.
• Vollkornmehl: Als Vollkornmehl bezeichnet man Mehlsorten, bei denen das ganze Getreidekorn verarbeitet wird. Es ist daher zu feinem Mehl gemahlenes Vollkorngetreide. Sämtliche Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben im Vollkornmehl enthalten, da die komplette Schale des Getreidekorns verarbeitet wird. Vollkornmehl gibt es von den unterschiedlichsten Getreidesorten, wie Weizen, Roggen und Dinkel.
• Ruchmehl: Ruchmehl wird meist aus Weizen oder Dinkel hergestellt. Es enthält noch einen Teil der äußeren Schalenschicht. Dadurch verbleiben mehr Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine im Mehl und Ihre Backwaren bekommen einen intensiveren Geschmack. Ruchmehl ist in der Schweiz sehr verbreitet, aber auch im alemannischen Sprachraum kennt man diese Mehlart. Das Ruchmehl hat seinen Namen vom alemannischen „Ruch“, was rau bzw. grob bedeutet. Ruchmehl liegt vom Ausmahlungsgrad her zwischen Weißmehl und Vollkornmehl.

Bei uns im Shop können Sie alle oben genannten Brotmehle kaufen.

Verschiedene Mehl-Typen zum Brotbacken haben unterschiedliche Eigenschaften

Mehl wird in verschiedene Typen unterschieden. Der Mehltyp ist abhängig davon, wie stark das Korn gemahlen wurde. Je niedriger die Typenzahl, desto weniger Bestandteile der Schale und desto weniger Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind im Mehl enthalten. Der Ausmahlungsgrad steht daher in direktem Zusammenhang mit dem Mehltyp. Der Mehltyp spiegelt den Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 Gramm Mehl wider.

Beispiel: Weizenmehl Type 405 enthält 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.

Wichtig zu wissen ist, dass Vollkornmehl keine Typangabe hat, da hier das ganze Korn inklusive Schale, Mehlkörper und Keimling vermahlen wird. Der Mineralstoffgehalt beim Vollkornmehl hängt maßgeblich vom Erntejahr, dem Anbaugebiet und auch der Getreidesorte ab. Er kann daher schwanken.

Wofür verwendet man die verschiedenen Mehl-Typen?

Theoretisch können Sie mit jedem Mehl Brot, Kuchen und andere Leckereien backen. Allerdings variieren auch die Backeigenschaften, die Farbe und der Geschmack des Mehls. Sie bekommen dadurch verschiedene Backergebnisse. Bei Vollkornmehl zum Beispiel brauchen Sie deutlich mehr Flüssigkeit als bei einem Weißmehl. Dies hat zur Folge, dass ein höherer Anteil an Triebmittel nötig ist, um ein schönes Ergebnis zu erzielen, was sich aber wiederum auf den Geschmack auswirkt. Sie sehen, das richtige Mehl zu wählen, ist essenziell für ein perfektes Backwerk.

• Mehl mit niedriger Typenzahl: Diese Mehle, zu denen auch das haushaltsübliche Weizenmehl Type 405 zählt, verfügen über sehr gute Backeigenschaften. Sie sind sehr fein gemahlen, sehr hell, glatt, locker und feinporig und eignen sich zum Backen von Weißbrot oder Weizen-Brötchen. Ebenfalls sind sie bestens geeignet für das Backen von Kuchen oder auch Pizzateig. Neben Weizenmehl Type 405 fällt auch Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl Typ 630 in diese Kategorie.
• Mehl mit mittlerer Typenzahl: Mehle mittlerer Typenzahl sind dunkler und auch deftiger im Geschmack als Mehl mit niedrigerem Typ. Sie sind weniger geeignet zum Backen von Kuchen, aber finden Anwendung beim Backen von Mischbroten. Unter diese Kategorie fallen beispielsweise die Mehle Weizenmehl Type 1050, Dinkelmehl Type 1050 oder auch Roggenmehl Type 1150.
• Mehl mit hoher Typenzahl: Im Gegensatz zu den Mehlen mit niedriger oder mittlerer Typenzahl enthalten diese Mehle mehr Schalenbestandteile und gelten durch den höheren Anteil an Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen als gesünder. Sie sind wesentlich gröber, dunkler und kräftiger im Geschmack. In diesen Arten von Mehl kann man noch Reste des Korns finden. Beispiele für Mehle dieser Gruppe sind: Weizenmehl Type 1600Weizenmehl Type 1600, Weizenbackschrot 1700 oder Roggenbackschrot 1800.
• Mehle ohne Typen-Nummer: Zu dieser Gruppe gehören die Vollkornmehle, da sie keine Typen-Nummer haben.

Welches Mehl ist am gesündesten?

Das gesündeste Brotmehl ist unbestritten das Vollkornmehl, danach folgt das Ruchmehl, bei dem ebenfalls ein Teil der Schale mit verarbeitet wird. Das Schlusslicht in unserer Rangfolge bildet das Weißmehl, da hier nur der innere Teil des Getreidekorns Verwendung findet und somit wichtige Bestandteile verloren gehen.

1. Vollkornmehl
2. Ruchmehl
3. Weißmehl

Mehl richtig lagern

Mehl sollten Sie am besten lichtgeschützt und trocken lagern. Die Tüte oder das Behältnis, in der das Mehl aufbewahrt wird, sollte dicht verschlossen sein, damit Schädlinge wie Mehlwürmer keine Angriffsfläche haben. Ideal ist die Lagerung bei Zimmertemperatur zwischen 18 und 22 °C. Sollten Sie das Mehl kühler lagern, zum Beispiel im Keller, so empfiehlt es sich, das Mehl noch vor dem Backen auf Raumtemperatur zu bringen. Denn niedrigere Temperaturen setzen die Quellfähigkeit herab und diese ist essenziell für eine gute Qualität des Brotes. Keinesfalls sollten Sie das Mehl im Kühlschrank aufbewahren.

Je nach Mehltyp unterscheidet sich auch die Haltbarkeit. Mehle mit niedrigem Typ kann man mehrere Monate lagern, ohne dass sie ihre Qualität verlieren. Vollkornmehle und Mehle mit hohem Typ enthalten einen höheren Anteil der vermahlenen Randschicht des Korns und sollten deshalb innerhalb weniger Wochen verarbeitet werden.

Daher unser Tipp: Kaufen Sie Vollkornmehl und hohe Mehltypen erst unmittelbar, bevor Sie vorhaben, es in absehbarer Zeit zu verbrauchen, um einen Qualitätsverlust zu vermeiden.