Backmittel – für Brote und Brötchen wie vom Bäcker

Was sind Backmittel?

Als Backmittel bezeichnet man Stoffe, die dem Teig zugefügt werden, um die Qualität von Brot und Brötchen zu verbessern. Sie sollen Qualitätsschwankungen der Rohstoffe ausgleichen und dazu beitragen, dass Brote und Brötchen trotzdem leicht und in guter Qualität gelingen. Früher wurde statt Backmittel der Begriff Backhilfsmittel verwendet, der in Österreich noch immer geläufig ist.

Man unterscheidet zwei Arten von Backmitteln. Zum einen gibt es diejenigen, die zum Beispiel helfen, Mehl schneller reifen zu lassen, und zum anderen finden sich Backmittel, die hauptsächlich eine Verbesserung der Qualität herbeiführen.

Was ist der Unterschied zwischen Backmittel und Triebmittel?

• Backmittel haben das Ziel – wie bereits oben erwähnt – die schwankende Qualität von Rohstoffen auszugleichen. Sie sollen diese verbessern und die Herstellung von Brot und Brötchen vereinfachen.
• Triebmittel hingegen vergrößern das Volumen des Teiges, indem sie Gase produzieren und freisetzen. Die wichtigsten Triebmittel sind Hefe, Sauerteig und Backpulver.

In unserem Shop finden Sie verschiedene Back- und Triebmittel:

• Backmalz
• Lecithin
• Hefe
• Sauerteig
• Backpulver

Backmalz – Backen für Fortgeschrittene

Backmalz ist eines der ältesten natürlichen Backmittel. Das Backen mit Malzen findet vor allem in professionellen Bäckereien Anwendung, die damit auf die schwankende Mehlqualität reagieren. Bei Hobbybäckern kommen Backmalze immer häufiger zum Einsatz, denn richtig angewendet können Sie den Geschmack sowie die Kruste und die Krume Ihres Brotes deutlich verbessern.

Malze bestehen aus gekeimtem und getrocknetem Getreide wie Gerste, Roggen oder Weizen. Entweder wird es gemahlen, dann entsteht daraus Malzmehl, oder es wird zu Malzextrakt weiterverarbeitet. Es gibt sie in getrockneter Form oder als Flüssigmalz, eine sirupartige Flüssigkeit.

Im Hobbybäcker-Sortiment haben wir einige Backmalze, wie das Backmalz modern, das Backmalz traditionell sowie viele weitere, mit denen Sie garantiert voluminösere und lockerere Backwaren zaubern. Ebenso greifen unsere Kunden gern zum Brotbackmittel oder für leckere Semmeln zum Brötchenbackmittel. Damit backen Sie Brot und Brötchen wie vom Profi-Bäcker.

Lecithin – Emulgator für Ihren Teig

Emulgatoren helfen dabei, dass sich Zutaten leichter vermischen lassen und gemischt bleiben, die einzelnen Zutaten werden somit gleichmäßig verteilt. Lecithin finden Sie auch in Eiern und Sojabohnen.

Unser Lecithin-Pulver auf Rapsbasis macht Ihren Teig elastischer und steigert das Gebäckvolumen. Es sorgt außerdem dafür, dass Ihre Brote und Brötchen länger frisch bleiben.

Hefe – natürliches Triebmittel

Ein wichtiges natürliches Triebmittel beim Backen ist die Backhefe. Sie ist ein speziell für Backzwecke gezüchteter einzelliger Pilz, der die Kohlenhydrate aus dem Getreide vergärt. Das zeigt sich an den Bläschen, die den Teig aufgehen lassen. Sie ist unverzichtbar für die süße Bäckerei, aber auch beim Backen von Broten spielt sie eine sehr wichtige Rolle. Backhefe gibt es in zwei unterschiedlichen Ausführungen: frisch in Würfelform und abgepackt getrocknet.

Frische Hefe besteht zu etwa 70 Prozent aus Wasser, dadurch ist die Haltbarkeit deutlich geringer als bei der getrockneten Variante. Während Sie Frischhefe nur etwa 14 Tage im Kühlschrank aufbewahren können, ist Trockenhefe bei Raumtemperatur mehrere Jahre haltbar. Grundsätzlich gilt die Faustregel, dass 7 g Backtag Trockenhefe (ein Beutel) der Triebkraft eines halben Würfels Frischhefe (21 g) entsprechen.

Für beide Hefearten gilt, dass alle Backzutaten vor dem Zusammenfügen Zimmertemperatur haben sollten, damit der Teig optimal aufgeht. Unser Tipp für Vielbäcker: Sie bekommen unsere Trockenhefe auch in der 500-g-Großpackung. Für eine noch längere Haltbarkeit, auch nach der Öffnung, können Sie die Hefe einfach in der Tiefkühltruhe lagern. Sie bleibt auch gefroren in Pulverform.

Sauerteig: mit den Produkten vom Hobbybäcker selber Sauerteig-Brot backen

Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel, das aus Mehl, Wasser und Mikroorganismen besteht. Die Milchsäurebakterien und Hefepilze sorgen für die Lockerung des Teigs. Sauerteig verbessert die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit des Brotes. Insbesondere Roggenbrote benötigen die Zuführung von Säure zum Backen, da sie ansonsten nicht backfähig sind. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milch- und Essigsäure. Das Ansetzen eines eigenen Sauerteigs ohne Hilfsmittel ist sehr aufwendig und erfordert einiges an Wissen. Alle Zutaten für das Ansetzen Ihres eigenen Sauerteiges finden Sie bei uns im Shop. Ebenso Bücher, mit genauen Anleitungen.

Mit getrockneten Sauerteigen von Hobbybäcker sparen Sie sich beim Backen einige Zeit, denn im Gegensatz zu frischem Sauerteig, müssen Sie diesen nicht extra zuvor ansetzen.

Auch flüssiger Sauerteig ergänzt das Sortiment und ersetzt für Sie zuhause die Sauerteigherstellung. Damit zaubern Sie, wenn Sie auch ein weniger geübter Hobbybäcker sind, dennoch schmackhafte Sauerteigbrote.

Ob Roggen-, Weizen- oder Dinkelsauerteige – mit unserem Spezialmehl mit lebenden Milchsäurebakterien ist der Start in die Sauerteig-Welt kinderleicht. Damit vermeiden Sie Fremdgärungen und eine unreine Geschmacksentwicklung. Der Sauerteigstarter wird mit Wasser angesetzt und benötigt 20 Stunden zum Ausreifen. Im Anschluss können Sie ihn direkt verwenden.

Allen kurzentschlossenen Hobbybäckern empfehlen wir den getrockneten Natursauerteig aus Roggen. Diesen können Sie ganz einfach unter das Mehl mischen und wie gewohnt damit fortfahren. Der Teig benötigt nur eine kurze Ruhezeit und kann noch am gleichen Tag gebacken werden. In unserem Shop finden Sie eine Anleitung mit Tabelle, mit der Sie die Menge an Ihr Rezept anpassen können.

Backpulver – ohne Ruhezeiten backen

Backpulver kommt in der Regel beim Brot- und Brötchenbacken seltener zum Einsatz. Man findet Backpulver vorwiegend in Rezepten für süße Gebäcke. Der Vorteil von Backpulver liegt klar auf der Hand. Denn Teige, die mit Backpulver angereichert wurden, benötigen keine Ruhezeiten zum Aufgehen. Der Teig kann direkt weiterverarbeitet werden.

Backen ohne Zusatzstoffe – geht das?

Sollten Sie jedoch ganz auf den Zusatz von Backmitteln verzichten wollen, haben wir in unserer Rezeptdatenbank einige Rezepte für Sie, bei denen durch eine lange Teigruhe nur sehr wenig Backtriebmittel Verwendung finden. Dazu haben wir Ihnen auch verschiedenen Mehlmischungen vorbereitet, mit denen diese Art zu backen besonders gut gelingt.