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Was macht gutes Brot aus?

Brot gibt es in einer Vielfalt von Brotsorten - Vollkornbrot, Baguette, Schwarzbrot, Weißbrot oder Roggenbrot, um nur einige zu nennen. Doch was genau macht ein gutes Brot aus? Woher kommt das Brot? Was sind seine Zutaten? Wie wird gutes Brot gebacken? Und wie kann man es lagern, damit es lange frisch bleibt und nicht altbacken schmeckt?

Gutes Brot: Außen knusprig, innen saftig

Gutes Brot erkennt man an einer Vielzahl an Faktoren:

Ein gutes Brot riecht gut. Angenehm und je nach Sorte von fruchtig bis würzig, mild bis leicht säuerlich, sollte es duften. Es mundet auch ohne Aufstrich oder Belag. Auch wenn es nicht mehr am selben Tag verzehrt wird, schmeckt es noch nach einigen Tagen.

Die Kruste sollte nach dem Backen leicht knistern. Durch das Abkühlen zieht sie sich zusammen und es bilden sich feine Risse in der Kruste, die sich über das ganze Brot wie ein Netz ziehen. Dies ist ein Qualitätsmerkmal für Brot. Die Krume ist das Innenleben eines Brotes. Sie sollte saftig sein, aber ebenso elastisch. Die Elastizität lässt sich durch das Eindrücken mit dem Finger testen. Kehrt das Brot wieder in die Ausgangsposition zurück, ist das ein gutes Zeichen.

In einem Brot sollte auch möglichst wenig Salz stecken, unter i. d. R. 2 %.

Woher kommt das Brot?

Vor bereits mehr als 10.000 Jahren begannen die Menschen mit dem Getreideanbau. Ursprünglich wurde es in gemahlener Form zusammen mit Wasser als Brei oder Suppe verzehrt. Später wurde der Getreidebrei als Fladen auf einem heißen Stein oder in der Asche eines Feuers gebacken. Das kann man als Urform des Brotes sehen.

Durch den Bau erster Backöfen und das Entdecken der Wirkung von Hefe durch die Ägypter, wurde das damalige Brotbacken revolutioniert. Später optimierten die Römer, durch die Erfindung von Mühlen und Brotknetmaschinen und die Weiterentwicklung des Backofens, das Brotbacken weiter.

Man sieht schon - Brotbacken hat eine lange Tradition.

frisch-gebackenes-Brot-von-Hobbybäcker


Rezept: Tiroler Fladen

Rezept_Tiroler-Fladenbrot

Grundrezept für 5 Fladenbrote

Zutaten
So wird's gemacht
  1. Gewünschte Teigtemperatur: 30° C.
  2. Zutaten abwiegen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Trockenhefe unter das Mehl mischen.
  3. Mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 6 - 8 Min. einen sehr weichen Teig kneten.
  4. ...
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Zutaten zum Brotbacken

Zum Brotbacken genügen grundsätzlich vier ZutatenMehl, Wasser, Salz und Sauerteig. Einen weiteren wichtigen Faktor sollte man nicht vergessen – die Zeit. Diese Zutaten sind die Grundlage eines jedes Brotes.

Der Hauptbestandteil eines jeden Brotes ist das Mehl. Mehl ist nicht gleich Mehl und daher lässt es sich in verschiedene Typen unterteilen. Eine Mehl-Type sagt aus, wie stark das Getreidekorn gemahlen wurde. Das haushaltsübliche Mehl ist Weizenmehl Type 405. Es ist sehr fein und hat eine sehr weiße Farbe. Mehle mit hoher Type, beispielsweise Roggenbackschrot Type 1800, ist nicht so fein gemahlen und dunkler. Vollkornmehle haben keine Type mehr.

Beim Brotbacken werden, je nach Rezept, auch mehrere Sorten miteinander vermengt. Das hängt damit zusammen, dass z. B. höhere Mehltypen oder Vollkornmehl eine schlechtere Backfähigkeit haben. Weizenmehl enthält einen hohen Anteil an Klebereiweiß und Stärke und eignet sich daher besonders gut zum Backen.

Es gibt auch weitere Sorten, wie Dinkelmehl, Maismehl, Hafermehl, Reismehl, Buchweizenmehl und viele andere Mehle, die andere Eigenschaften besitzen.

Statt Hefe kann als Triebmittel auch Sauerteig verwendet werden. Er besteht aus Mehl, Wasser und Mikroorganismen. Die Milchsäurebakterien und Hefepilze darin sorgen für die Gärung des Teiges. Sauerteige verfeinern unter anderem das Aroma und den Geschmack und verbessern die Haltbarkeit.

Kleiner Tipp:

Zeit ist ein weiterer wichtiger Faktor. Man muss dem Teig die nötige Zeit geben, um zu gehen, dadurch kann man wiederum weniger Hefe verwenden und umso vielfältiger fällt das Aroma des fertigen Brotes aus.



frisches-Brot_aufgeschnittene-Scheiben

Das Wasser ist ein genauso relevanter Bestandteil. Ohne ihn können die enzymatischen Vorgänge, die der Hefe den Gärprozess ermöglichen, nicht stattfinden. Interessant ist außerdem, dass die Wasserhärte einen Einfluss auf die Klebereigenschaften hat. So können dadurch bei sehr hartem Wasser mit viel Mineralstoffanteil Brote mit kleinerem Volumen, feinerer Porung und elastisch-fester Krume entstehen. Flache Brote mit gröberer Porung und trockener und krümeliger Krume können bei Verwendung von sehr weichem Wasser entstehen.

Gleichermaßen hat Salz eine wichtige Bedeutung. Im Weizenteig beispielsweise sorgt es für Formstabilität. Aber Achtung: Nicht zu viel Salz in den Teig geben! Bei Teigen mit Weizenmehl sollte die Zugabe von Salz 1,8 – 2,2 % ausmachen, bei Vollkorn- oder Schrotbroten nur 1,5 – 1,8 %.



Rezept: Süßkartoffelbrot

Rezept Süßkartoffelbrot

Rezept ergibt ein Brot a 750 g

Zutaten
So wird's gemacht
  1. Den Backofen auf 220°C Ober- /Unterhitze vorheizen.
  2. Trockenhefe und das Mehl mischen.
  3. Wasser zugeben und alles zusammen mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 10 Minuten auf kleinster Stufe zu einem Teig kneten.
  4. ...
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Wie backe ich ein Brot?

Nachfolgende Schritte können je nach Art des Brotes, das gebacken werden soll, natürlich variieren. Denn jeder Teig muss unterschiedlich lange geknetet werden, gehen, geformt, eingeschnitten oder gebacken werden.

Vorbereitung: Bevor das eigentliche Brotbacken beginnt werden in dieser Phase, je nach Brotsorte, beispielsweise Vorteige angesetzt oder Sauerteig aufgefrischt. Ansonsten werden in diesem Schritt Vorbereitungen in der Küche getroffen.

Mischen: Das Vermischen der Zutaten – Mehl, Wasser, Hefe und Salz – ist der erste Schritt beim Brotbacken und wird auch oft als erster Schritt der Knetphase gesehen.

Kneten: Das Teigkneten ist die Basis für die Entwicklung einer guten Krumenstruktur. Essentiell ist beim Kneten, dass es gut und schonend erfolgt. Lieber länger und schonender, nicht dass man den Teig überknetet und er dadurch seine Stabilität verliert. Dazu eignet sich eine Knetmaschine, die im Gegensatz zum Kneten per Hand, gleichmäßiger arbeitet.

Teigruhe: Diese wird auch Stockgare genannt und ist die erste Gehphase (Gärphase) des noch nicht geformten Teigs. Diese erfolgt bei Temperaturen zwischen 20 und 28 Grad, damit sich die Hefen bestmöglich vermehren können. Durch Teigbearbeitung in dieser Phase wird der Teig gestrafft, die Temperaturverteilung im Teig angeglichen und somit Kohlenstoffdioxid mit Sauerstoff ausgetauscht, um die Aktivität der Hefe zu erhöhen.

Formen: Nach dem Ruhen wird der Brotteig in die gewünschte Form gebracht. Entstehen mehrere Teiglinge, so benötigen sie, je nach Rezept, noch einmal weitere Zeit zum Ruhen.

Je nach Rezeptvorgabe wird der Teig schnell und mit wenigen Handgriffen in Form gebracht. Eine glatte und straffe Oberfläche ist wichtig, dass das Brot gelingt.

Endgare: Dieser Schritt wird auch als Stückgare bezeichnet. Bei Temperaturen zwischen 25 und 35 Grad geht der Teig ein letztes Mal vor dem Backen und die Hefegährung setzt ein. Doch auch bei geringeren Temperaturen, kann ein Hobbybäcker ein wohlschmeckendes Brot herstellen.

Einschneiden: Je nach Brotsorte wird der Teigling mit Messer oder Rasierklinge auf verschiedene Arten eingeschnitten. Dadurch reißt die Teigoberfläche im Ofen kontrolliert und es entsteht ein Ausbund. Dies ist ein höherer Krustenanteil der Oberfläche und führt zu einem besseren Geschmack.

Backen: Wichtig ist beim Brotbacken ein sehr gut vorgeheizter Ofen mit Backstein mit anfangs sehr hoher und später fallender Temperatur. Hohe Luftfeuchtigkeit im Backofen zu Beginn, sorgt dafür, dass die Teigoberfläche elastisch bleibt. Dies kann durch das Bedampfen (auch Beschwaden genannt) erreicht werden. Aber Achtung Hobbybäcker: Nicht jeder Backofen ist für diesen Vorgang geeignet, bei dem ein kleines Glas Wasser auf den heißen Ofenboden geschüttet wird. Sollten Sie sich nicht sicher sein, ob ihr Gerät hierfür geeignet ist, erfragen Sie es beim Hersteller.
Neuere Öfen können über eine Dampffunktion verfügen, mit der das Bedampfen möglich ist. Die Backdauer richtet sich nach der Größe des Teiglings und der gewünschten Bräunung.

Auskühlen: Während der Abkühlphase entfaltet das Brot sein volles Aroma. Zudem entstehen feine Risse in der Kruste – die sogenannte Fensterung.



Rezept: Zwiebel-Speck-Brot

Rezept Tiroler Fladen

Rezept für 2 rustikale Stangenbrote

Zutaten Nach dem Kneten zugeben
und langsam kneten
So wird's gemacht
  1. Das Mehl und die Trockenhefe in die Knetschüssel wiegen und vermischen.
  2. Danach das temperierte Wasser zugeben und 2 Minuten auf Stufe 1, danach 5 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem glatten Teig kneten.
  3. Wenn der Teig fertig geknetet ist, den Speck und die Röstzwiebeln langsam unterkneten.
  4. ...
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So bleibt das Brot lange frisch

Brot lagert man am Besten in einem luftdichten und trockenen Gefäß bei Zimmertemperatur. Hierzu eignet sich ein Brotkasten aus Holz, ein Brottopf aus Keramik oder ein Tontopf. Beim Bäcker gekauftes Brot sollte man zu Hause gleich aus der Papier- oder Plastiktüte nehmen und in einem geeigneten Gefäß verstauen. Ebenso das selbstgebackene Brot. Da das Brot dazu neigt fremde Gerüche anzunehmen, sollte man es separat aufbewahren.

Je nach Zusammensetzung des Brotes bleibt es unterschiedlich lange frisch bei richtiger Aufbewahrung. Man sagt: Vollkorn- oder Schrotbrote können bis zu neun Tage frisch bleiben, Roggenbrote bis zu sechs, Roggenmischbrote bis zu fünf, Weizenmischbrote bis zu vier und reine Weizenbrote oder Brötchen bis zu zwei Tagen.

Auf die Lagerung im Kühlschrank sollte man verzichten, da das Brot dadurch schneller altbacken wird. Im Sommer, wenn die Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit hoch sind, macht eine Lagerung dort Sinn – besonders bei Weiß- oder Toastbrot. Dann sollte man die schnellere Alterung in Kauf nehmen, um das Schimmeln des Brotes bei feuchten und heißen Temperaturen zu vermeiden.

Achtung:
Sollte man Schimmel feststellen, dann sollte das Brot als Ganzes entsorgt werden und nicht nur einzelne schimmelige Scheiben oder Stellen. Bekanntermaßen ist der Schimmelpilz nicht nur sichtbar an der Oberfläche, sondern auch unsichtbar im Inneren des Brotes. Denn der Pilz kann das ganze Lebensmittel mit seinem Pilzgeflecht durchziehen. Ein Verzehr wäre gesundheitsschädlich.


Das sollten Sie bei der Aufbewahrung beachten

Wichtig ist es an dieser Stelle auch den Brotbehälter regelmäßig zu reinigen. Zum einen sollten Krümel und Brotreste mindestens jeden dritten Tag entfernt werden. Zum anderen sollte das Gefäß alle ein bis zwei Wochen komplett gereinigt werden. Hierzu waschen Sie es komplett mit heißem Wasser aus, wischen mit Essig nach und trocknen den Behälter gründlich ab.

Vor allem im Sommer sollte man deshalb nur so viel Brot kaufen, wie man auch wirklich benötigt. Wenn man das Brot bereits gekauft hat und weiß, dass man es nicht in den nächsten Tagen aufbraucht, kann man es auch tiefkühlen. Dazu sollten Sie es in einen Gefrierbeutel packen und es dann in Gefriertruhe oder Schrank einfrieren. So lässt es sich ein bis drei Monate lagern.

Das Auftauen sollte bei Raumtemperatur erfolgen – am Besten über Nacht. Wurde das Brot vorher in Scheiben geschnitten, dann lassen sich diese auch, z. B. im Toaster, auftauen.

Brotkosten-mit-Schneidebrett


Es wird Zeit selbst ein Brot zu backen

„Eigenes Brot schmeckt eben doch am Besten“ – so lautet ein schwäbisches Sprichwort. Mit den Hobbybäcker Brotbackmischungen geht das Backen wie von selbst. Wie wäre es mit Chia-Dinkel-Vollkornbrot, Bauernbrot, Kartoffelbrot oder Sauerteigbrot? – Diese und viele weitere Backmischungen, mit denen Ihnen selbstgemachtes Brot problemlos gelingt, finden Sie in unserem Shop.



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